Кухня Хакасов

На территории Хакасии популярностью пользуется русская и хакасская кухни. В настоящее время в различных кафе Абакана вы можете встретить блюда на любой вкус от Японии до Америки.  Но поговорим о традиционной пище хакасов.

bCV_4gIXhPkОсенью, после забоя крупного скота, обязательно готовили мясной набор -— «ысты». Для него отбираются самые лучшие части мяса: прямая кишка (харта), крестец (уча), средние ребра (газылыг хабырга), спинной позвоночник (арга), горловина (поостаа), лопатка (чарын), сало гривы (чал), сердце с осердием и печень (паар). От каждого из них отрезали по куску и по суставу. Этот набор заворачивали в разрезанную полосу желудка и замораживали. Из одной туши лошади получалось девять «ысты». Их хранили в деревянном ларе. Когда приезжал почётный гость, то его угощали этим блюдом. «Ысты» опускали в казан с кипящей водой и получали отменный бульон. После исполнения героического сказания для рапсода делалось застолье «нымах тойы», на котором обязательно варили «ысты». Согласно традициям, мясной набор «ысты» отправляли в качестве гостинца своим близким родственникам. Из внутренностей крупного скота (обычно лошади) готовили блюдо «хырмачы». Для этого брались желудок, жирные кишки, лёгкие, печень, почки, селезенка и вместе с кровяной колбасой замораживались. В случае праздника для многочисленных гостей в большом казане готовили суп «хырмачылыг угре». В суп добавляли крупу и для вкуса заправляли творожистой массой «аарчы». По всей видимости, хырмачы является одним из древних блюд. Оно известно в героическом эпосе: «Хызыр пиилерш агылып, хырмачылап той сал тур». — «Забив яловых кобылиц, устроили пир из хырмачы».’87 При сватовстве малолетних детей родители мальчика привозили, по обычаю, целую тушу барана, запечённую в собственной шкуре. Это блюдо называлось «чулма». Барана сначала подвешивали в коническом шалаше и опаливали над горячими углями, затем вынимали внутренности и тушу зарывали под костёр. Под действием жара углей баран варился в своём собственном соку. Согласно фольклорным данным, на «свадьбу чести» привозили до девяти чулма. Баранина у хакасов занимала ведущее место среди различных видов мяса. Из неё (а также из мяса диких коз) готовили «харбан», блюдо типа бефстроганов. Сначала в деревянном корытце «типci» двумя острыми ножами мелко нарезалась мякоть с внутренним салом. Затем нарезанное мясо варилось в казане вместе с лапшой и добавлением сушёного лука (кoбiрген). Харбан употребляется вместе с бульоном. Для приготовления блюда «тогырамчы» отваривали мякоть с ног и ребер барана, а также его внутренности: желудок, рубец, сычуг тонкие кишки и ливер. Затем отваренные внутренности мелко крошили сечкой в деревянном корытце и подавали с бульоном. Хорошо промытые тонкие кишки овцы перевивали с внутренним салом в длинные жгуты и замораживали. Это блюдо именовалось «орамчых» (саг) или «хурамыр» (кач). Хурамыр варили вместе с супом и при подаче разрезали. Мясо обычно жарили на сметане. Сначала его заливали водой, а затем, как оно вскипит, сметаной. Жареное мясо носит название «хаарган ит». Надо сказать, что хакасы почти все блюда — мясо, рыбу грибы, яйца — жарят на сметане. Из мякоти баранины делали шашлыки — «сiстеен ит», которые’ не относились к почётным блюдам. Другое отношение было к шашлыкам «сохачы«, приготовленным из печени.

 

У хакасов существовали два вида самогонных аппаратов. Древнейшим считался «хазан-хахпах». Это был самогонный аппарат западно-монгольского (ойратского) типа. Он состоял из большого казана, установленного на треножнике (очых). В него наливали айран, а сверху закрывали деревянной сферической крышкой «хахпах». В крышке имелись два отверстия, куда вставлялись изогнутые деревянные трубы «copra». Другим концом они упирались в два чугунных кувшина «ырагы», стоявших в корыте «колбе» с холодной водой. Прежде, чем вода в корыте нагреется, один казан айрана полностью успевали перегнать. Чугунные кувшины «ырагы» производили на Абаканском железоделательном заводе (ныне г. Абаза), который учитывал спрос местного рынка. Наполненность кувшинов и крепость араки проверяли специальным прибором «амзор». Он представлял из себя длинную палочку с прикрепленными волокнами конопли на конце. Амзор опускали в кувшин и по отметкам на стержне определяли наличие араки. Для дегустации конопляные волокна обсасывались. Крепость араки была не больше 5-10 градусов. Любители выпить, чтобы получить хмельной напиток покрепче, делали повторную перегонку (арачан). В редких случаях перегоняли в третий раз. Такая арака называлась «хорачын». Крепость ее была выше 40 градусов. Для герметичности аппарата места соприкосновения крышки с казаном и деревянными трубами замазывали свежим коровьим навозом, смешанным с золой и глиной. Интересно отметить, что выражение «хазан сыбирга» (букв, замазать котел) в современном хакасском языке обозначает перегнать айран на молочную водку. Во второй половине XIX в. среди хакасов распространился самогонный аппарат восточно-монгольского (халхасского) типа — «улгер» или «шян-хахпах». Он был заимствован хакасами из Тувы. Об этом факте свидетельствуют и его название «соян хахпах» — тувинский аппарат и монгольское слово «булгэр». Самогонный аппарат «улгер» состоял из большого казана, вмазанного в печь «кимеге». На нём устанавливали коническую кадку без дна. Внутри её делался наклонный лопато образный жёлоб «чайолдырых» с выходящим наружу носиком (copra). Сверху кадка закрывалась небольшим охладительным котлом «тахтай» или «чылапчы». наполненным холодной водой. При кипении пары айрана поднимались вверх до соприкосновения с охладительным котлом, превращались в капли араки и по жёлобу «чайолдырых» стекали в кувшин. Молочную водку употребляли по праздникам для угощения гостей и для выполнения религиозных обрядов. Пить вино молодым людям разрешали с 25-30 лет, а женщинам — после второго или третьего ребёнка. В более ранние времена спиртное не употребляли до 40 лет. Заботились о здоровом потомстве. Во время -.астолья всё вино из бутылок сливали в одну посуду (казан), установленную в центре стола или круга людей. Араку пили или из лакированных чашечек «хыдат чiрче», или из одной застольной чаши — «чочыц аях», которая передавалась по кругу. Сначала «чочын аях» пригублял хозяин, а затем по часовой стрелке каждый из гостей. Пословица в данном случае гласила: «Пока хозяин не отведает чашу с вином, то даже хан её не возьмёт«. Этот обычай возник во времена средневековья, когда среди народов Южной Сибири и Центральной Азии были развиты междоусобные войны, и родовая знать использовала отравленное вино для уничтожения опасных противников.

Свежие клубни кандыка варили до полного выкипания воды. Затем заливали молоком или сметаной и кипятили до готовности. Заправляли маслом. Зимой сушеный кандык мололи на ручной мельнице или толкли в ступе. Полученную муку засыпали в кипящую на огне сметану и мешали до готовности. Блюдо напоминало по вкусу манную кашу. «Хандых потхы» готовили по праздникам. Дома, в которых угощали «хандых потхы», пользовались хорошей репутацией, а хозяйки слыли за расторопных женщин. В июне хакасы добывали сарану — «сип» или «саргай». Наиболее вкусен корень в пору цветения. Питательные корни этого растения выкапывали так же, как и кандык, «озоп’ом». За день старательная женщина могла накопать до четырех ведер сараны. Его корни мыли и сушили, разложив на матах «аатыс». Сарану использовали для приготовления блюда «сип потхы». Сушеные корни разминали на каменной терке. Затем, как только в казане закипала сметана или масло, туда насыпали сарану. Получалась вкусная каша «сип потхы». Из ее муки пекли даже блины. Из сушеного кандыка и сараны делали комбинированный продукт «угба». Сначала корни крупно мололи на ручной мельнице. Полученную крупу смешивали с ячменной крупой и сырцами «тчiрб». Полуфабрикат «угба» засыпали в закрома амбара или хранили в специальных кожаных сундуках «cipxa » или в кожаных мешках «тонерчж». Обычно «угба» служила для приготовления супов «укба угре». Но иногда из нее варили кашу на молоке «угба потхы». Промысел кандыка и сараны уходит в глубокую древность. Например, еще в 1660 г, русский посланник к Алтын-хану С.Грек сообщал о пропитании в Хакасии: «и живучи многое время в Киргизах, и в Тубе, и в Кереитах, и в Алтырах покупали себе на еду скот и бараны, и молоко, и крупы, и кырлышную муку, и сарану, и кандык, и всякой коренья ездя по улусам дорогой большой ценою и тем питалися многое время«. Летом добывали основания диких пионов — «синне». Заготовленные коренья мыли и сушили. Из них получали кислую приправу для супов. Сушеные коренья дикого пиона крупно мололи на ручной мельнице. Их добавляли в крупяные и ячменные супы вместо творожистой массы «аарчы». Суп от приправы получал красный цвет и становился терпким на вкус. Из муки диких пионов пекли оладьи «чалбах». Для того, чтобы убрать горечь, коренья сначала несколько дней вымачивали в воде. Затем их сушили и мололи. Муку замешивали на пахте. Съедобные корни различных растений широко употреблялись в пище тюрков Саяно-Алтая вместо витаминов, салатов, приправ. В июне ездили в тайгу за черемшой — «халба«. Ее солили и хранили в течение года в жбанах. Из свежей делали салат со сметаной. Черемшу возили в степные аалы Хакасии продавать или обменивать на продукты скотоводства (овчины, шерсть, волос и т.д.). В августе собирали плоды черемухи «нымырт». Для дальнейшего хранения их высушивали. Черемуха употреблялась для изготовления блюда «нымырт потхы». Ее сначала мололи на мельнице или растирали на терке «паспах». В казане варили сметану. Затем, когда она закипит, в нее сыпали талкан и молотую черемуху. В готовую кашу «нымырт потхы» добавляли масло. Обычно это блюдо готовилось на поминки. Деликатесом являлось блюдо «нымырт хаях».

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Одноклассники
Запись опубликована в рубрике традиции и культура, Традиционная кухня с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>